Formation accords Mets et Vins : Base et Perfectionnement à Montfermeil
Durée
3 jours, 21 heures
Localité
Financement
Modalité
Prochaines sessions sur Montfermeil
Charte qualité Lexom
Chez Lexom, nous proposons des dates tout au long de l'année et toutes les sessions de formation sont maintenues dès la première inscription
Objectifs
Comprendre les principes fondamentaux des accords
Appliquer les techniques d'accords classiques
Créer des alliances innovantes et complexes
Programme
Identifier les composants gustatifs clés
- Les quatre saveurs primaires : salé, sucré, acide, amer
- Le rôle de l'umami dans l'appréciation du vin
- L'influence de l'acidité du vin sur la perception du plat
- Le rôle du sucre résiduel face aux plats épicés
Analyser l'impact des textures et arômes
- La texture des aliments : gras, onctueux, fibreux
- Les tanins du vin et la structure des protéines
- Les familles d'arômes et leur persistance en bouche
- L'équilibre des puissances aromatiques entre plat et vin
- Exercices pratiques de rétro-olfaction et de dégustation comparative
Associer les vins blancs et poissons
- Les accords par similitude de fraîcheur et d'acidité
- Les poissons gras face aux vins blancs élevés en barrique
- L'influence des modes de cuisson (vapeur, grillé, en sauce)
- Les fruits de mer et les vins blancs minéraux
Marier les vins rouges et viandes
- L'accord classique : viandes rouges et vins rouges tanniques
- Les viandes blanches et les vins rouges légers ou fruités
- L'impact des sauces (jus réduit, sauce crème, sauce épicée)
- La gestion des gibiers et des vins de garde évolués
- Démonstration et atelier pratique d'accords
Concevoir des accords insolites et audacieux
- Les accords de contraste : sucré-salé, gras-acide
- L'association audacieuse du chocolat et des vins doux naturels
- Les fromages : dépasser le mythe du vin rouge
- Les vins effervescents tout au long du repas
Évaluer et ajuster un menu gastronomique
- La construction d'un parcours de dégustation progressif
- L'ordre de service des vins pour éviter la fatigue du palais
- L'adaptation des verres et de la température de service
- La gestion des contraintes et préférences des clients
- Mise en situation réelle de création d'une carte d'accords
Pourquoi suivre cette formation à Montfermeil ?
Centre facilement accessible : Nos centres de formation sont idéalement situés en centre-ville, facilement accessibles en transports en commun et à proximité des principaux axes routiers.
Formateurs experts locaux : Nos formateurs à Montfermeil sont des professionnels reconnus dans leur domaine avec plusieurs années d'expérience terrain.
Équipements de qualité : Salles équipées d'ordinateurs récents, connexion WiFi haut débit, espaces de pause confortables.
Réseau professionnel : Profitez de sessions inter-entreprises pour échanger avec d'autres professionnels de la région Île-de-France.
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Nous proposons des dates tout au long de l'année. Contactez nos conseillers pour plus d'informations.
(1) Cout pédagogique journalier distanciel
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