DDPP : mise en conformité hygiène post-contrôle sanitaire à Savigny-sur-Orge
Durée
1 jour, 7 heures
Localité
Savigny-sur-Orge (91600)
Financement
Modalité
Prochaines sessions sur Savigny-sur-Orge
Charte qualité Lexom
Chez Lexom, nous proposons des dates tout au long de l’année et toutes les sessions de formation sont maintenues dès la première inscription
Objectifs
Comprendre le cadre réglementaire et les enjeux sanitaires
Analyser un rapport de contrôle DDPP et les écarts constatés
Appliquer la méthode HACCP et le Plan de Maîtrise Sanitaire
Créer un plan d'action correctif et un audit interne
Programme
Identifier le rôle de la DDPP et les exigences réglementaires
- Structure et missions de la ddpp / ddetspp / ddscpp
- Référentiels et textes applicables en restauration commerciale
- Obligations de l'exploitant : pms, haccp, autocontrôles
- Types de contrôles, fréquences et suites possibles (avertissement, mise en demeure, fermeture)
- Attentes spécifiques des inspecteurs lors d'un contrôle en restaurant
Décrire les risques microbiologiques et les principes d'hygiène
- Principaux dangers microbiologiques en restauration (salmonella, listeria, staphylocoque...)
- Facteurs de développement des bactéries : temps, température, eau, contamination croisée
- Chaîne du froid et du chaud : températures cibles et tolérances
- Règles d'hygiène du personnel et bonnes pratiques de manipulation
- Exemples d'intoxications alimentaires liées à des écarts d'hygiène
Analyser un rapport sanitaire DDPP et identifier les écarts
- Lecture structurée d'un rapport de contrôle (constats, non-conformités, mesures prescrites)
- Classement des écarts : critiques, majeurs, mineurs
- Identification des causes probables derrière chaque non-conformité
- Hiérarchisation des priorités d'action pour le restaurant
- Préparation des éléments de réponse à l'autorité sanitaire
Décrire les exigences de traçabilité et de gestion des non-conformités
- Traçabilité montante et descendante : fournisseurs, lots, registre de réception
- Gestion des dlc / ddm (dluo) et enregistrements associés
- Procédure de retrait-rappel et isolement des produits non conformes
- Preuves attendues lors d'un contrôle : enregistrements, bons de livraison, fiches techniques
- Cycle de traitement des non-conformités : détection, enregistrement, actions correctives, vérification
Utiliser la méthode HACCP pour sécuriser les préparations
- Rappels des 7 principes haccp appliqués à un restaurant
- Analyse des dangers sur un plat type : de la réception au service
- Identification des ccp (points critiques) et des prpo
- Détermination des limites critiques et mesures de surveillance
- Exemples d'actions correctives sur cas concrets de service
Décrire les éléments clés du Plan de Maîtrise Sanitaire
- Structure du pms : bonnes pratiques d'hygiène, haccp, traçabilité
- Plan de nettoyage-désinfection : fréquences, produits, modes opératoires
- Organisation des zones, stockage et prévention des contaminations croisées
- Lutte contre les nuisibles, gestion des déchets et entretien des locaux
- Autocontrôles, enregistrements et archivage des documents obligatoires
Créer un plan d'action correctif DDPP opérationnel
- Traduction des non-conformités en objectifs mesurables et datés
- Définition des responsabilités par poste (direction, cuisine, salle)
- Choix des indicateurs de suivi (températures, fiches, contrôles visuels)
- Intégration des mises à jour dans le pms et les procédures existantes
- Préparation de la réponse écrite et du dossier à destination de la ddpp
Utiliser l'audit interne comme outil de vérification continue
- Principes d'un audit interne en restauration (périmètre, fréquence, supports)
- Conception et utilisation de grilles de contrôle adaptées au site
- Réalisation d'un audit à blanc sur zone de production et de stockage
- Collecte de preuves : photos, enregistrements, entretiens avec le personnel
- Exploitation des résultats : plan d'actions, communication et formation interne
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