Le guide des bonnes pratiques d'hygiène

Aliments et risques pour le consommateur

• Identifier les dangers microbiens et microbiologiques
• Expliquer les bases de la microbiologie des aliments
• Reconnaître les dangers microbiologiques dans l'alimentation
• Identifier les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
• Repérer les autres dangers potentiels (chimiques, physiques, allergènes)
• Décrire les TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives)
• Identifier les micro-organismes potentiellement pathogènes

Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

• Identifier les principes de la réglementation européenne et nationale en restauration commerciale
• Expliquer les notions de déclaration, d'agrément et de dérogation à l'obligation d'agrément

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

• Appliquer les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
• Respecter les règles d'hygiène du personnel et des manipulations
• Contrôler les températures de conservation, de cuisson et de refroidissement
• Gérer les durées de vie des produits
• Appliquer les procédures de congélation et de décongélation
• Organiser le rangement, la gestion des stocks et la marche en avant
• Identifier les risques de contamination croisée
• Expliquer l'intérêt d'une légumerie et les procédures de décartonnage
• Identifier les motifs de fermeture administrative

Principes de l'HACCP et contrôles

• Identifier les principes de l'HACCP et leur application en restauration
• Réaliser un contrôle visuel et un contrôle des températures
• Mettre en oeuvre les mesures de vérification : autocontrôles et enregistrements
• Utiliser le GBPH du secteur d'activité concerné

Analyse des pratiques et des locaux

• Identifier les problèmes liés à l'architecture des locaux
• Vérifier les pratiques en cuisine et identifier les CCP
• Analyser le matériel et les matériaux utilisés
• Identifier le matériel obligatoire
• Analyser les plans des locaux à partir des situations des stagiaires

Réglementation et contrôles officiels

• Identifier l'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables au commerce de détail
• Expliquer le déroulement des contrôles officiels