Quel est le prix de cette formation ?

Le tarif de la formation Rentabilité et pilotage financier en restauration est de 1 192,00 € HT. Des solutions de financement sont disponibles : OPCO, France Travail, CPF.

Comment se déroule cette formation ?

Cette formation est disponible en Présentiel et en Distanciel. Nous proposons des sessions inter-entreprises dans nos centres de formation, ainsi que des sessions intra-entreprise dans vos locaux.

Restauration, Bar & Concepts food

Rentabilité et pilotage financier en restauration

Référence

HRT-COM-12

• Mis à jour le 24 déc. 2025

Durée

1 jour, 7 heures

Modalité

Présentiel, Distanciel

Objectifs

Comprendre les leviers financiers et opérationnels d'un restaurant

Analyser les coûts, marges et prix de vente en restauration

Évaluer les flux financiers et les performances économiques

Appliquer un contrôle de gestion simple et opérationnel

Prérequis

Connaissance de base de la gestion d’un restaurant ou expérience dans la restauration Notions élémentaires de mathématiques et de comptabilité

Public cible

Gérants et propriétaires de restaurants Responsables de salle ou de cuisine Managers et assistants de direction en restauration Toute personne en charge de la gestion financière ou opérationnelle d’un restaurant

Financement

OPCO
France Travail

Programme

Identifier les composantes clés de la rentabilité

Définir la rentabilité dans le contexte spécifique de la restauration commerciale
Distinguer charges fixes, charges variables et charges mixtes d'un établissement
Relier chiffre d'affaires, volume, prix et structure de coûts
Identifier le rôle de la carte, du concept et du positionnement dans la rentabilité
Repérer les principaux postes budgétaires : achats, personnel, charges externes, fiscales
Mettre en perspective rentabilité à court terme et performance durable

Calculer le coût de revient des plats, menus et boissons

Recenser et structurer les ingrédients et consommables nécessaires à chaque recette
Élaborer des fiches techniques de cuisine avec grammages et rendements matière
Calculer le coût matière unitaire et par portion, y compris pertes et déchets
Intégrer les autres coûts directs pertinents (emballages, consommables spécifiques, royalties)
Adapter les calculs aux différentes familles : plats, menus, boissons, room service
Mettre à jour régulièrement les coûts en fonction des variations de tarifs fournisseurs

Déterminer les marges et fixer des prix de vente adaptés

Différencier marge brute, taux de marge, taux de marque et food cost
Utiliser les méthodes de pricing : coefficient, coût cible, marge cible, valeur perçue
Ajuster les prix en fonction du positionnement, de la concurrence et du mix produits
Calculer l'impact d'une variation de prix sur la rentabilité et la fréquentation
Équilibrer la carte : produits d'appel, produits image, produits " vache à lait "
Simuler différents scénarios de prix pour optimiser marge et volume de ventes

Analyser les indicateurs financiers clés d'un restaurant

Interpréter les principaux ratios : food cost, beverage cost, labour cost, prime cost
Suivre le taux de marge par famille de produits et par canal de vente
Lire et exploiter un compte de résultat simplifié d'établissement
Identifier les signaux d'alerte précoces sur les achats, les stocks et la masse salariale
Comparer les résultats aux objectifs, au budget et aux standards du secteur
Prioriser les leviers d'action à partir des indicateurs les plus sensibles

Identifier les écarts et proposer des actions correctives

Mettre en place un tableau de bord mensuel et hebdomadaire adapté au restaurant
Comparer prévisions, budgets et réalisations pour chaque poste clé
Analyser les écarts de consommation matière, de coût de personnel et de chiffre d'affaires
Rechercher les causes profondes : process, organisation, achats, carte, gaspillage
Définir des actions correctives concrètes : achats, portionnage, carte, planning rh
Suivre l'efficacité des actions dans le temps et ajuster si nécessaire

Modalités d'évaluation

Les acquis des participants seront mesurés tout au long de la session de formation.
L'évaluation privilégiera l'aspect formatif et les interactions participant/formateur. Elle pourra éventuellement prendre l'aspect d'un QCM.
Une attestation de fin de formation reprendra l'ensemble des objectifs pédagogiques de la formation et sanctionnera l'acquisition des savoirs du participant.

Méthodes mobilisées

Exercices d'autopositionnement, partages d'expériences interactifs entre stagiaires
Supports théoriques et pratiques
Mises en situation

En savoir plus

Télécharger le programme

PDF — 1,2 Mo

Accessibilité aux personnes handicapées

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Avis et satisfaction

à propos de lexom

93%

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Score obtenu à partir de 8389 réponse depuis 2020

89% recommandent les compétences formateur Basé sur 8389 réponses d'apprenants
90% sont satisfait de la proximité du lieu de formation Basé sur 8389 réponses d'apprenants
88% sont satisfait de l'organisation globale des formations Basé sur 8389 réponses d'apprenants

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Délai estimé : entrée en formation possible 4 à 6 semaines après inscription, session garantie dès un inscrit.

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