Que vais-je apprendre dans cette formation ?

À l'issue de la formation Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale, vous serez capable de : - Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale - Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale

Comment se déroule cette formation ?

Cette formation est disponible en Présentiel et en Distanciel. Nous proposons des sessions inter-entreprises dans nos centres de formation, ainsi que des sessions intra-entreprise dans vos locaux.

Hygiène & Secteur Sanitaire

Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Référence

HYG-ALIM-13

• Mis à jour le 02 déc. 2025

Durée

2 jours, 14 heures

Modalité

Présentiel, Distanciel

Dans le respect des réglementations sanitaires et des exigences du secteur, la maîtrise de l'hygiène alimentaire est essentielle pour tout établissement de restauration commerciale. Cette formation spécifique vous permet d'acquérir les compétences nécessaires à la mise en place et au suivi du système HACCP, garantissant ainsi la sécurité des aliments. En identifiant les points critiques de contrôle et en respectant les bonnes pratiques d'hygiène, vous assurerez la conformité aux normes en vigueur tout en protégeant la santé de vos clients et en renforçant leur confiance dans vos services.

Objectifs

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale

Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale

Prérequis

Pas de pré-requis

Public cible

Salarié de l'industrie alimentaire

Financement

OPCO
France Travail

Programme

Définir le paquet hygiène

Principe de base du paquet Hygiène : traçabilité, Analyse des risques, Hygiène.
Notion de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément (verfas 13984 et 13982).
Cadre réglementaire du Paquet Hygiène : zoom sur les réglements CE 852/2004 ; 853/2004 ; 854/2004; 882/2004.
Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détails - artice R41 - 12 à -14 du code de la consommation.
Réglementation Nationale complémentaire : code rural et de la pêche maritime.

Identifier et lister le contenu du plan de maîtrise sanitaire

Définition et objectif du plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
Bonne pratiques d'hygiène (BPH)
Système HACCP : Hygiène du personnel, Nettoyage et désinfection, Date limite de consommation/DLUO, Oragnisation du travail, Contrôle de réception, Stockage, Chaîne du Froid, Cuisson, Liaison Chaude et Froide, La gestion des restes, La gestion des déchets, Le transport
Les 5 M (Milieu, Matériel, Matière Première, Méthode de Travail, Main d'oeuvre)
Construction du plan / Mise en oeuvre du HACCP
Microbiologie des aliments: le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; leurs toxines le cas échéant.
Le classement en utiles et nuisibles; les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes; la répartition des micro-organismes dans les aliments; les autres dangers biologiques (parasites)
Les différents dangers : dangers chimiques, physiques, allergènes et biologiques.
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les principaux pathogènes d'origine alimentaire; les toxi-infections alimentaires collectives; les associations pathogènes/aliments.
La traçabilité : son importance et les systèmes existants, la gestion des non-conformités.

Lister et répartir les responsabilités des opérateurs

Les acteurs de la sécurité alimentaire : L'exploitant de l'établissement, le personnel et les autorités de contrôle (DDPP, ARS).
Les responsabilités de l'exploitant : sa responsabilité globale, la mise en place du Plan de Maîtrise sanitaire (élaboration, documentation et mise à jour) en conformité avec la réglementation en vigueur : Analyse des dangers et points critiques pour leur Maîtrise (HACCP). La formation du personnel. Le suivi et la vérification. La gestion des non-conformités. La traçabilité et rappel et des produits. Information des autorités compétentes.

Lister les obligations de résultat quelques obligations de moyens

Définition des obligations de résultats et de moyens.
Qualité de la matière première. Les conditions de préparation. La chaîne du froid et la chaîne du chaud. La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps. l'hygiène des manipulations. Les conditions de transport. L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

Identifier la nécessité des autocontrôles et leur organisation

Définition et importance des autocontrôles.
Organisation des autocontrôles : planification, fréquence, rôles et responsabilités des personnes responsables de sa mise en oeuvre et de son suivi.
Mesures de surveillance et de vérification : mise en place de mesure spécifique de surveillance des Points Critiques de Contrôle (CCP) identifiés dans le plan HACCP ; Enregistrements; Vérification de l'efficacité (procédurs de vérification).
Classement des denrées en produits prêt à manger ou non : exigences spécifiques de surveillance pour les produits prêts à manger (PAM) par rapport aux produits nécessitant une préparation supplémentaire.

Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène gbph du secteur d'activité

Reformulation de l'objectif du GBPH : sa structure (présentation plus détaillée des différentes section typiques d'un GBPH.
Intégration du GBPH au PMS ( Plan de Maîtrise Sanitaire) : comment utiliser les recommandations du GBPH pour élaborer ou améliorer le PMS de l'établissement. Mise en place de mesures spécifiques.
Exemple de mesures spécifiques du GBPH : dans le secteur de la restauration commerciale, de la Boulangerie Patisserie, de la transformation des produits de la mer etc.

Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiènes voulues

Principe généraux de l'organisation de la production et du stockage : analyse des risques et planification des ressources.
Les mesures de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, la chaîne du chaud et du froid, la séparation des activités dans l'espace ou le temps, l'hygiènes des manipulations, les conditions du transport, l'entretien des locaux et du matériel.
Bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : organisation, rangement et gestion des stocks.
Microbiologie des aliments : les condition de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes.
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les associations pathogènes/aliments.

Mettre en place les mesures de prévention nécessaires

Mesures de maîtrise des dangers : qualité de la matière première (sélection des fournisseurs, réception des produits, contrôle des ingrédients); Conditions de préparation (zones de préparation, utilisation des équipements, pratiques de préparation) ;la chaîne du froid et la chaîne du chaud; séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ; hygiène des manipulations; conditions de transport ; entretien des locaux et du matériel.
Bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : organisation, rangement et gestion des stocks ; formation et sensibilisation du personnel; surveillance et vérification.
Les différents dangers : dangers chimiques, physiques, allergènes et biologiques.
Microbiologie des aliments : les condition de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; les autres dangers biologiques (parasites).

Enumérer les déviances et prendre les mesures correctives adaptées

Identification des déviances : définition et types de déviances (indicateurs visuels, analytiques); méthodes de détection.
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les principaux pathogènes d'origine alimentaire; les toxi-infections alimentaires collectives.
Analyse des risques : méthodologie d'analyse des risques, classement des risques ; Conséquences des déviances : impact sanitaire , impact Juridique et Financier, impact sur la réputation.
Mesures correctives : mise en oeuvre des mesures correctives, formation et sensibilisation, suivi et vérification des mesures correctives.
Direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé.
Les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP).
Contrôles officiels : analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale ; les risques de saisies, de procès verbaux, d'amendes transactionnelles et de fermeture; les risques de communication négative, de médiation et de perte de clientèle.
Mesures de surveillance et de vérification : autocontrôles et enregistrements; vérification de la conformité. Méthode de détection des écarts, utilisation d'audits et inspections, planification des mesurs correctives, suivi de l'efficacité des actions, révisiondes protocoes pour éviter les déviances futures.

Modalités d'évaluation

Les acquis des participants seront mesurés tout au long de la session de formation.
L'évaluation privilégiera l'aspect formatif et les interactions participant/formateur. Elle pourra éventuellement prendre l'aspect d'un QCM.
Une attestation de fin de formation reprendra l'ensemble des objectifs pédagogiques de la formation et sanctionnera l'acquisition des savoirs du participant.

Méthodes mobilisées

Exercices d'autopositionnement, partages d'expériences interactifs entre stagiaires
Supports théoriques et pratiques
Mises en situation

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Accessibilité aux personnes handicapées

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