Restauration : pilotage du coût matière et maîtrise des budgets à Lyon 09
Durée
2 jours, 14 heures
Localité
Lyon 09 (69009)
Financement
Modalité
Prochaines sessions sur Lyon 09
Charte qualité Lexom
Chez Lexom, nous proposons des dates tout au long de l’année et toutes les sessions de formation sont maintenues dès la première inscription
Objectifs
Comprendre les fondamentaux économiques de l'activité
Appliquer les ratios pour suivre la performance
Développer des fiches techniques chiffrées fiables
Construire et mettre en oeuvre des actions correctives
Programme
Identifier les indicateurs financiers clés de l'entreprise
- Panorama des objectifs économiques de l'entreprise (rentabilité, marge, trésorerie)
- Définition et rôle du chiffre d'affaires, des charges fixes et variables
- Notion de marge brute, marge sur coût matière et résultat d'exploitation
- Lecture simplifiée d'un compte de résultat opérationnel
- Lien entre activité opérationnelle, coûts et performance financière
- Études de cas : interpréter quelques indicateurs pour décider
Décrire la structure des coûts et le coût matière
- Typologie des coûts : directs, indirects, variables, fixes
- Place spécifique du coût matière dans le coût de revient
- Processus d'achats : prix d'achat, remises, conditions commerciales
- Frais annexes : transport, stockage, pertes et casses
- Impact du coût matière sur la marge et la compétitivité
- Illustrations sectorielles : industrie, agroalimentaire, services techniques
Utiliser les principaux ratios de pilotage financier
- Rappels sur le calcul de pourcentage, écarts et indices
- Ratios de marge (marge brute, marge nette, taux de marge)
- Ratios de productivité et de rendement matière
- Ratios de consommation et d'efficience des ressources
- Alignement des ratios avec les objectifs financiers de l'entreprise
- Exercices pratiques de calcul de ratios à partir de données réelles
Analyser les dérives à partir de tableaux de bord
- Construction d'un tableau de bord simple orienté coûts et marges
- Lecture des écarts : budget / réalisé / prévisionnel
- Identification des signaux faibles de dérive financière
- Recherche des causes : volume, prix, mix produits, organisation
- Priorisation des problèmes à traiter selon leur impact financier
- Mises en situation : diagnostic rapide de scénarios de dérive
Créer des fiches techniques chiffrées standards
- Rôle et objectifs des fiches techniques dans le pilotage des coûts
- Structure type d'une fiche : données techniques, matières, temps, coûts
- Recueil et fiabilisation des données de base (quantités, prix, temps)
- Calcul du coût matière et du coût de revient unitaire
- Traçabilité des versions et gestion des mises à jour
- Atelier : élaboration guidée d'une fiche technique chiffrée
Utiliser les fiches techniques pour la décision
- Exploiter les fiches techniques pour simuler des scénarios
- Impact des variations de prix d'achat sur la marge
- Ajustement des quantités et des rendements matière
- Comparaison de différentes options techniques ou fournisseurs
- Intégration des fiches dans les outils internes (erp, tableurs)
- Cas pratiques : choix de la solution la plus rentable
Analyser les causes de dérive des coûts matière
- Cartographie des sources de dérive : achats, process, organisation
- Méthodes d'analyse des causes (5 pourquoi, pareto simple)
- Quantification de l'impact économique de chaque cause
- Hiérarchisation des leviers d'action sur le coût matière
- Mobilisation des équipes terrain dans l'analyse des dérives
- Études de cas : diagnostic complet d'une dérive de coût matière
Créer un plan d'actions correctif et le suivre
- Formaliser un plan d'actions : objectifs, indicateurs, délais, responsables
- Définir des actions sur achats, process, organisation et contrôle
- Mettre en place un suivi simple : jalons, indicateurs, revues
- Communication des résultats et ajustements progressifs
- Capitalisation : retours d'expérience et bonnes pratiques
- Atelier : construction d'un plan d'actions pour un cas de dérive
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