Rentabilité et pilotage financier en restauration à Rampan
Durée
1 jour, 7 heures
Localité
Rampan (50000)
Financement
Modalité
Prochaines sessions sur Rampan
Charte qualité Lexom
Chez Lexom, nous proposons des dates tout au long de l’année et toutes les sessions de formation sont maintenues dès la première inscription
Objectifs
Comprendre les leviers financiers et opérationnels d'un restaurant
Analyser les coûts, marges et prix de vente en restauration
Évaluer les flux financiers et les performances économiques
Appliquer un contrôle de gestion simple et opérationnel
Programme
Identifier les composantes clés de la rentabilité
- Définir la rentabilité dans le contexte spécifique de la restauration commerciale
- Distinguer charges fixes, charges variables et charges mixtes d'un établissement
- Relier chiffre d'affaires, volume, prix et structure de coûts
- Identifier le rôle de la carte, du concept et du positionnement dans la rentabilité
- Repérer les principaux postes budgétaires : achats, personnel, charges externes, fiscales
- Mettre en perspective rentabilité à court terme et performance durable
Calculer le coût de revient des plats, menus et boissons
- Recenser et structurer les ingrédients et consommables nécessaires à chaque recette
- Élaborer des fiches techniques de cuisine avec grammages et rendements matière
- Calculer le coût matière unitaire et par portion, y compris pertes et déchets
- Intégrer les autres coûts directs pertinents (emballages, consommables spécifiques, royalties)
- Adapter les calculs aux différentes familles : plats, menus, boissons, room service
- Mettre à jour régulièrement les coûts en fonction des variations de tarifs fournisseurs
Déterminer les marges et fixer des prix de vente adaptés
- Différencier marge brute, taux de marge, taux de marque et food cost
- Utiliser les méthodes de pricing : coefficient, coût cible, marge cible, valeur perçue
- Ajuster les prix en fonction du positionnement, de la concurrence et du mix produits
- Calculer l'impact d'une variation de prix sur la rentabilité et la fréquentation
- Équilibrer la carte : produits d'appel, produits image, produits " vache à lait "
- Simuler différents scénarios de prix pour optimiser marge et volume de ventes
Analyser les indicateurs financiers clés d'un restaurant
- Interpréter les principaux ratios : food cost, beverage cost, labour cost, prime cost
- Suivre le taux de marge par famille de produits et par canal de vente
- Lire et exploiter un compte de résultat simplifié d'établissement
- Identifier les signaux d'alerte précoces sur les achats, les stocks et la masse salariale
- Comparer les résultats aux objectifs, au budget et aux standards du secteur
- Prioriser les leviers d'action à partir des indicateurs les plus sensibles
Identifier les écarts et proposer des actions correctives
- Mettre en place un tableau de bord mensuel et hebdomadaire adapté au restaurant
- Comparer prévisions, budgets et réalisations pour chaque poste clé
- Analyser les écarts de consommation matière, de coût de personnel et de chiffre d'affaires
- Rechercher les causes profondes : process, organisation, achats, carte, gaspillage
- Définir des actions correctives concrètes : achats, portionnage, carte, planning rh
- Suivre l'efficacité des actions dans le temps et ajuster si nécessaire
Pourquoi suivre cette formation à Rampan ?
Centre facilement accessible : Nos centres de formation sont idéalement situés en centre-ville, facilement accessibles en transports en commun et à proximité des principaux axes routiers.
Formateurs experts locaux : Nos formateurs à Rampan sont des professionnels reconnus dans leur domaine avec plusieurs années d'expérience terrain.
Équipements de qualité : Salles équipées d'ordinateurs récents, connexion WiFi haut débit, espaces de pause confortables.
Réseau professionnel : Profitez de sessions inter-entreprises pour échanger avec d'autres professionnels de la région Normandie.
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